Linecké cukroví

Linecké cukroví má dlouhou historii a patří k nejstarším známým vánočním cukrovím ve střední Evropě. Než se začalo péct linecké cukroví, připravoval se linecký koláč – mřížkový koláč s marmeládou. Až poté se objevila malá kolečka promazaná marmeládou, nejčastěji rybízovou, pro její kyselost, která krásně vyvažuje sladkost těsta a zároveň mu dodá vláčnost.

Linecké těsto se tradičně vyrábí z mouky, másla, cukru v poměru 3 : 2 : 1, s použitím žloutků na spojení těsta. Díky tomuto poměru je těsto krásně křehké a jemné.

Do těsta na linecké cukroví lze přidat i citronovou kůru, která cukroví krásně ovoní – ideálně z chemicky neošetřeného citronu a čerstvě nastrouhanou.

Příprava není náročná, nejdelší čas je odležení v chladničce, než se pustíte do válení a pečení. Potom už to je „rychlovka“, jen je potřeba hlídat, aby se linecké cukroví nepřipeklo – i když lehce připečené, zlatavé kousky jsou také moc dobré. 🙂

Když si budete pročítat různé recepty na linecké cukroví (křehké těsto), tak zjistíte, že ho lze připravit ze studeného i změklého másla. Já při přípravě křehkého těsta používám obě varianty a rozlišuji je podle druhu, tj. linecké cukroví zadělávám ze změklého másla, zatím co všechna ostatní křehká těsta připravuji z chlazeného másla pomocí kuchyňského robota, abych těsto nepřepracovala ručně – což velice doporučuji.
Další postup je stejný – těsto chladíme, válíme na trochu pomoučené pracovní ploše, vykrajujeme požadované tvary a dáváme péct.

U cukroví si můžete vyhrát s tvary. Nemusí být pouze a jen klasická kolečka, ale klině i srdce, hvězdičky, ježci… záleží na tom, jaká vykrajovátka máte doma nebo na co máte chuť.

Vykrojené tvary musí být vždy v páru, aby se daly slepit rybízovou marmeládou k sobě. U horního tvaru se do středu těsta vykrojí menším vykrajovátkem otvor – může to být kolečko, srdíčko nebo hvězdička.

Hotové cukrové necháte pár dní odležet a před podáváním ho můžete pocukrovat – já to ale nedělám. Líbí se mi „čisté“ linecké, které na svátečním stole, mezi ostatním cukrovím vynikne více než pocukrované.

Ingredience

• Těsto
  • 315 g hladké mouky
  • 210 g změklého másla
  • 105 g moučkového cukru
  • 3 žloutky
  • 1 lžička citronové kůru
• Na dohotovení
  • rybízový džem
  • zdobicí sáček

Uvedené množství vystačí na 5 plechů při průměru vykrajovátek přibližně 4,5 cm.

Přípravu linecké těsta začneme tím, že si vyndáme máslo z chladničky a necháme ho povolit – ideálně ráno, abychom odpoledne mohli zadělat těsto.

Do mísy si nasypeme mouku, moučkový cukr, nastrouháme citronovou kůru, přidáme žloutky a po částech změklé máslo. Směs rukama zapracujeme do hladkého těsta, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 12 hodin odležet do chladničky.

Těsto si vyndáme 15 minut před válením.

Ukrojíme polovinu těsta a na pomoučené pracovní ploše, pomocí pomoučeného válečku, vyválíme placku silnou přibližně 2,5 mm. Při válení průběžně kontrolujme, zda je pod těstem dostatek mouky, aby se nepřilepilo k pracovní ploše. Zároveň ale není dobré přidávat mouky zbytečně moc, aby těsto neztratilo křehkost.

Z vyválené placky vykrojíme požadované tvary, vždy ale myslíme na to, že musí být v páru. U jednoho z nich vykrojíme menším vykrajovátkem střed. Tvary vyskládám na plech s pečicím papírem nebo perforovanou podložkou.

Linecké cukroví pečeme ve vyhřáté troubě na 175 °C, přibližně 10 minut. Délka pečení záleží na velikosti tvarů – většinou od 8 minuty hlídáme barvu, aby se cukroví nepřipeklo. Může se stát, že některé kousky budou upečené více než jiné, což bývá způsobeno nerovnoměrně vyváleným těstem. To ale vůbec to nevadí – zlatavé kousky jsou také výborné (jen nesmí být spálené).

Upečené cukroví necháme chvíli odležet na plechu a poté ho přendáme na mřížku k vychladnutí.

Takto zpracujeme veškeré těsto a cukroví buď uskladníme nepromazané do dózy, nebo ho rovnou slepíme džemem.

Vezmeme si zdobicí sáček a naplníme ho džemem (já používám kupovaný džem – odůvodnění najdete v tipu pod receptem). Džem si předem promícháme vidličkou, aby měl hladkou konzistenci bez hrudek.

U zdobicího sáčku si ustřihneme špičku a naneseme džem vždy na spodní díl bez otvoru. Džem lehce uhladíme nožem a přiklopíme vrchním dílem s vykrojeným otvorem.

Hotové linecké cukroví uložíme do papírové krabice a necháme ho v chladu – ne v lednici.

Ideální je připravit linecké cukroví 3 týdny předem. Bude krásně proležené, vláčné a chutné. Pokud ale nestíháme, postačí i pár dní odležení. 🙂
Před podáváním ho můžeme pocukrovat, ale není to nutné.

Tip
Proč u lineckého cukroví používám kupovaný džem – u domácích džemů nepoužívám žádné konzervanty, a pokud bych jimi cukroví promazala, mohlo by se stát, že by zplesnivělo, což opravdu nechci. Oblíbila jsem si extra rybízový džem Hamé.