Nahý dort

Nahý dort nebo naked cake je oblíbený svatební dort. Je velice autentický, protože si s ním lze krásně vyhrát, i když to na první pohled tak úplně nevypadá. Ale samozřejmě není vždy a jen brán jako svatební. Bude se krásně vyjímat na oslavách, promocích, ale i jen tak pro radost k nedělní kávě doma s rodinou či přáteli.

Základem nahého dortu je přiznání korpusu kolem obvodu. Může být zcela přiznán, nebo potřen jen vrstvou krému, ale korpus vždy prosvítá. Varianta, kterou jsem udělala já, je semi-naked neboli polonahý dort. Korpus v tomto případě jemně prosvítá skrze vrstvu krému.

Prořezy se mohou plnit různými druhy krému a proložit je lze čerstvým ovocem nebo ovocným pukem (což je dnes velmi trendy záležitost – zjednodušeně řečeno ovocný rozvar zahuštěný želatinou, ale neberte mě prosím úplně za slovo). U tohoto receptu jsem korpusy prokládala čerstvým ovocem.

Co se týká zdobení dortu, zde platí pravidlo „čím méně, tím lépe“. Jinak se přebije jeho autentičnost a vlastně i význam. Pokud uvidíte přecpaný nahý dort, tak to už nebude nahý dort, ale spíše zasypaný dort.

Jeho variabilita je super! Můžete zvolit čerstvé ovoce, čerstvé květiny a pro čokoholiky čokoládové dekorace – třeba jen s pár okvětními lístky růží. Když zvolíte ovoce, je dobré mít je barevné a klidně osvěžit větvičkou rybízu, ostružinami a doplnit lístky máty či větvičkou rozmarýnu. Ovoce můžete nechat jen tak, nebo lehce posypat cukrem. Ze svých zkušeností doporučuji jak čerstvé ovoce, tak i květiny dávat na dort až nějakou chvíli před servírováním – určitě ne den předen. Ovoce i květiny by vám totiž povadly. U ovoce to lze zachránit potřením, ať už lehce želatinou, nebo směsí meruňkové marmelády s trochou vody, ale čerstvé je holt čerstvé.

Pro tento druh dortu jsem použila i jiný druh korpusu, než běžně dělávám. Většinou peču bez oleje, ale tentokrát jsem potřebovala více stabilnější obvod a i vlastně celý korpus, aby vše bez problému udrželo tři patra dortu. Zároveň požadavek nevěsty byl: lehký krém. Takže pevnost korpusu byla důležitá. I přes použití oleje jsou korpusy krásně nadýchané, možná trochu hutnější, ale chuťově moc dobré a nikdo nepozná, že v nich je olej.

Změnu jsem udělala i v pečení korpusu v ráfku. Dno ráfku jsem pouze obalila alobalem, nepoužívala jsem pečicí papír a nechala vše vychladnout v ráfku. Až po úplném vychladnutí jsem opatrně a úzkým nožem ořízla upečený korpus od ráfku.

Takto připravené korpusy jsem zabalila do fólie a odvezla s sebou 210 km, abych se druhý den mohla pustit do promazávání, skládání a finalizace svatebního dortu.

Přestože se někomu může zdát nedodělaný, je to tak správné. Dort je stylizovaný do rustikálního nebo „shabby chic“ stylu, aby krásně zapadl do atmosféry celé svatby. V neposlední řadě je u takto vysokého dortu nutné mít dobře srovnaná patra, aby byla stabilní a v rovnováze. U třípatrového dortu s lehkým krémem je to nejdůležitější.

Více už najdete v postupu u receptu.

Ingredience

• Celkové množství ingrediencí na 3 korpusy
  • 21 vajec (pokojové teploty)
  • 505 g cukru krupice I
  • 101 g cukru krupice II
  • 675 g hladké mouky
  • 169 g rostlinný oleje (řepkový)
  • volitelně: čerstvou citronovou kůru (opatrně, je to hodně aromatická)
• Celkové množství ingrediencí na krémy
  • 750 ml smetany ke šlehání 33% v Tetrapacku (3 balení)
  • 750 g mascarpone (3 balení)
  • 500 g ricotty (2 balení)
  • moučkový cukru podle chuti
• Použitá ozdoba
  • čerstvé ovoce
  • čerstvá máta
  • tyl do barvy / dekorace stolu
• Ostatní
  • ráfky
  • alobal
  • dortové podložky
  • cukrářský sáček (min. 40 cm)
  • pevnější fólie (výška 8-12 cm)
  • 5 širokých platových brček
  • nůžky
  • dortová pilka (volitelně)

	ráfek o průměru 23 cm	ráfek o průměru 20 cm	ráfek o průměru 17 cm
vejce (ks)	9	6	5
cukr krupice I (g)	225	157	124
cukr krupice II (g)	45	31	25
hladká mouka (g)	300	210	165
rostlinný olej (g)	75	52	41

Nejdříve začneme přípravou korpusů. Abychom nemuseli pořád jen mýt šlehač a péct na několikrát, připravíme si a vyšleháme těsto na ráfek o průměru 23 cm. Než se korpus upeče, připravíme si těsto na korpusy do ráfků 20 a 17 cm. Toto těsto můžeme vyšlehat společně, rozdělit do dvou připravených ráfků a péct najednou na jednom plechu.

Než se, ale pustíme do šlehání korpusů, připravíme si ráfky, viz. příprava ráfku z alobalu.

Do dvou mís od robota si rozdělíme žloutky a bílky. Připravíme si šlehací nástavec a začneme na pomalé otáčky šlehat bílky – přibližně na stupeň 2 ^{(viz. tip stupně rychlostí u kuchyňského robota)}. Bílky šleháme do doby, než se nám začnou tvořit bublinky. Při této rychlosti to zabere přibližně 3 minuty. Poté přisypeme cukr krupici I a šleháme na stupeň 6 (poloviční rychlost nebo lehce nad) přibližně 3 minuty. Nyní můžeme zvýšit rychlost robota na stupeň 8 a šleháme dalších 7 minut. Nakonec necháme šlehat 1 minutu na maximum otáček. Vyšlehané bílky s cukrem dáme stranou.

Vezmeme si mísu se žloutky, přisypeme cukr krupice II a šleháme na maximum otáček přibližně 4 minuty. Žloutky budou krásně nadýchané a zvětší objem. Nyní přilijeme olej a minutu prošleháme na stupeň 8.

Takto vyšlehané žloutky přelijeme k vyšlehaným bílkům a opatrně zapracujeme stěrkou. Neděláme žádné rychlé míchání, zlehka obracíme bílky stěrkou a vše se po chvilce krásně spojí.

Mísu, ve které máme odvážené množství mouky, promícháme metličkou. Tím se zbavíme hrudek a nemusíme mouku přesévat přes síto. Je to fakt super, nemám ráda přesévání mouky, a hlavně je to rychlé, bez nepořádku okolo.

Mouku na třikrát přidáváme ke směsi a vždy opatrně stěrkou zapracujeme. Opět žádné drastické míchání, jen zlehka obracíme a těsto se nám krásně spojí. Hlavně to nesmíme přemíchat, abychom zachovali nadýchanost těsta.

Těsto nalijeme do připraveného ráfku. V případě, že připravujeme těsto na dva ráfky, rozdělíme ho rovnoměrně, abychom ho měli v obou ráfcích stejně vysoké.

Dáme péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C. Pečeme 35 až 45 minut podle velikosti ráfku. Upečení korpusu otestujeme zapíchnutím špejle do jeho středu. Pokud se těsto nepřilepí na špejli, vyndáme ho z trouby. V opačném případě dopékáme, ale kontrolujeme, abychom nespálili korpus.

Upečený korpus necháme vychladnout na plechu a v ráfku.

Vychlazený korpus opatrně ořízneme okolo ráfku a vyndáme. Toto můžeme udělat buď hned po vychladnutí a nebo až druhý den ráno. Pokud korpus nebudeme hned používat, omotáme ho potravinářskou fólií a dáme do chladu.

Všechny tři korpusy si dvakrát prokrojíme. Dobré je použít dortovou pilku, protože díky ní budeme mít stejně vysoké každé patro dortu. Mohou nám zůstat odřezky z korpusu, takže je můžeme buď sníst, nebo si z nich udělat nějaký dezert do skleniček.

Připravíme si dva druhy krému. Jeden je pevnější a bude po obvodu korpusů, druhý použijeme na naplnění.

Obvodový krém: V míse si vyšleháme 250 ml smetany ke šlehání do polotuha, přidáme 500 g mascarpone a moučkový cukr podle chuti. Společně vyšleháme do pevného krému.

Plnicí krém: V druhé míse si vyšleháme 500 ml smetany do polotuha, přidáme 500 g ricotty, 250 g mascarpone, moučkový cukr podle chuti a drcenou vanilku. Vše společně šleháme do hladkého krému.

Oba krémy dáme na 15-30 minut do chladničky a mezitím si očistíme a nakrájíme ovoce, kterým budeme plnit jednotlivá patra dortu.

Patra začneme skládat na podložku. Použila jsem 4 podložky: velkou bílou (ta byla jediná přiznaná a dávala jsem ji až při finálním sestavení dortu); u korpusu 23 cm jsem použila nejdříve větší podložku; u korpusu 20 a 17 cm jsem použila podložku přesně na průměr korpusu (někdy může být velikost 19 a 16 cm dostačující).

Na střed podložky naneseme trochu krému (toto vynecháme u spodního patra, krém tam naneseme až na přiznanou podložku, tj. dekorativní) a přimáčkneme dno korpusu – tedy stranu korpusu, která při pečení vyskočila, nebo je seříznutá na požadovanou výšku, tudíž nám prosvítá vnitřní barva korpusu.

Do cukrářského sáčku si dáme obvodovou náplň a po odvodu korpusu uděláme pruh krému.

Pomocí lžíce nebo stěrky naneseme plnicí krém, jen trochu a vyskládáme nakrájené ovoce. Nyní na ovoce naneseme vrstvu plnicího krému a celé zarovnáme. Na krém dáme druhý plát korpusu. Pomocí cukrářského sáčku uděláme obvod krémem, naneseme trochu plnicího krému, vyskládáme ovoce a naneseme plnicí krém přes ovoce. Celé zarovnáme a dáme poslední plát seříznutého korpusu, tj. dno upečeného korpusu.

Takto promazaný dort obalíme fólií, přendáme přes něj ráfek a dáme chladit, alespoň na 4-6 hodin do chladničky, ideálně přes noc. Zůstane nám od každého krému určité množství. To přendáme do společné misky a stěrkou promícháme. Přes misku dáme alobal a uložíme ji do chladničky.

Připravíme si ozdobnou podložku a na její střed naneseme trochu krému. Na podložku s krémem dáme největší patro dortu a lehce přimáčkneme. Do středu dortu zapíchneme (do tvaru pomyslného trojúhelníku s rozestupy) 3 brčka. Nůžkami je zastříhneme podle výšky dortu.

Na takto připravené první patro dortu naneseme krém (můžeme po celé ploše) a přeneseme druhý korpus prostřední velikosti. Umístíme ho na střed. Do středu dortu dáme dvě brčka, přibližně 5 cm od sebe a zastřihneme na požadovanou výšku dle výšky korpusu.

Celé patro pomažeme krémem a dáme poslední nejmenší promazaný korpus.

Celý dort obmažeme krémem a zarovnáme cukrářskou kartou. Snažíme se lehce přitlačit, protože má prosvítat korpus, takže přebytečné množství musí pryč. Někde krému bude více a někde méně. Takže nám vznikne polonahý dort. Pokud bychom chtěli vyloženě nahý dort, tak patra obmažeme ještě předtím, než je budeme sestavovat k sobě a hodně je očistíme kartou.
Na svršek dortu naneseme krému více, aby nám tam dobře drželo ovoce.

Sestavený a vyztužený dort dáme chladit do chladničky, alespoň na 2-3 hodiny. Poté vyskládáme ovoce, ozdobíme lístky máty a obmotáme tylem (na dvakrát přeloženým a očkem protáhnutými konci). Barva tylu je stejná, jako má dekorovaný stůl na svatební tabuli.

Nyní buďte jen opatrní při přenosu z chladničky na svatební tabuli. Dort je docela těžký. 🙂

Tip
Pokud nemáte kuchyňského robota, můžete těsto na korpusy šlehat i ručním šlehačem. Jen prosím dodržujte rychlosti, i když délka šlehání může být delší.
Používám kuchyňského robota KitchenAid, který má 10 rychlostních stupňů, ale každý robot to má jinak. Tudíž si odvoďte, na jakou rychlost budete šlehat bílky.
Krájení dortu: můžete krájet na klasické trojúhelníčky, nebo zvolte plátky, které následně můžete ještě rozdělit na menší části (podobně jako když krájíte chleba). První nakrojení mohou novomanželé udělat na sestaveném dortu, ale poté je lepší každé patro sundat a nakrájet samostatně. Tím, že každé patro má podložku, tak se dobře sundává.