Oříškovo-čokoládový dort

Oříškovo-čokoládový dort již podle názvu napoví, že obsahuje ořechy a čokoládu – neskutečně dobrá kombinace! Oříšky najdete v korpusu a čokoládu zase všude jinde. 🙂

U oříškového korpusu jsem záměrně vyměnila jemně mleté ořechy za ořechy mleté více nahrubo. Zajímalo mě, jaké to bude a jak moc zůstanou ořechy přiznané. Výsledek mě mile překvapil a za tu změnu to rozhodně stojí. Při některých kouscích dortu totiž cítíte větší, ale krásně měkký ořech. Ořechy jsem použila vlašské, ale můžete klidně použít i lískové.

Dort jsem dvakrát prořízla a poctivě naplnila pařížskou šlehačkou. V každém patře čeká překvapení: do spodního promazání jsem přidala kuličky Giotto a do druhého nakrájené ledové kaštany.

Celý dort je obmazaný stejným pařížským krémem, jakým je i naplněný a politý čokoládovou polevou. Ozdoben pařížským krémem a nechybí ani mé oblíbené Giotto kuličky.

Mimochodem, tyto kuličky zbožňuji! Kupovala jsem si je na benzínové pumpě v zahraničí, když mi bylo o 25 let méně, chodila jsem na střední školu a u nás se ještě nedaly sehnat – je to má dlouhá láska a již pěkný kus historie.

Snad i vám zachutná tato kombinace tak, jako zachutnala mně a hlavně kolegům z práce na letní grilovačce. Mile mě potěšilo, když jsem od nich slyšela jsem slyšela, jak je fajn, že není přeslazený. Poté mi došlo, že cukr je přidaný pouze do oříškového korpusu (pokud nepočítám cukr v kuličkách a ledových kaštanech). Dietní ale určitě není – i když je zde použitá vysokoprocentní čokoláda, stále tu máme poctivou smetanu ke šlehání.

No, čokaholici a milovníci nepřeslazených, nadýchaných dortů si rozhodně přijdou na své. 🧡

Ingredience

• Ořechový korpus
  • 6 vajce
  • 190 g cukru krupice
  • 155 g hladké mouky
  • 55 g hrubě mletý vlašských ořechů
  • 52 g rostlinného oleje
• Pařížský krém
  • 750 ml 33% smetany ke šlehání (3 balení TetraPack)
  • 400 g 54% čokolády
• Čokoládová poleva
  • 60 ml 33% smetany ke šlehání
  • 53 g 70,5% čokolády (ideálně v peckách)
• Dohotovení dortu
  • Giotto kuličky (přibližně 2 balení)
  • Ledové kaštany (1 balení)
  • tvrdší fólie ^{viz tip}
  • tabulková čokoláda na hoblinky

Přípravu dortu začneme korpusu, který si připravíme z ingrediencí v pokojové teplotě.

Do dvou mís od robota si rozdělíme žloutky a bílky. Začneme šlehat bílky na nízké otáčky do doby, než se začnou tvořit bublinky (při této rychlosti to zabere přibližně 3 minuty). Poté přisypeme 150 g cukru krupice a šleháme na poloviční rychlost (nebo lehce nad) přibližně 3 minuty. Nyní můžeme zvýšit rychlost robota na stupeň maximum a šlehat přibližně 5-6 minut. Vyšlehané bílky s cukrem dáme stranou.

Vezmeme si mísu se žloutky, přisypeme zbylých 40 g cukru krupice a šleháme na maximum otáček přibližně 4 minuty. Žloutky budou krásně nadýchané a zvětší objem. Nyní přilijeme olej a minutu prošleháme na střední rychlost.

Takto vyšlehané žloutky přelijeme k vyšlehaným bílkům a opatrně zapracujeme stěrkou. Neděláme žádné rychlé míchání, zlehka obracíme bílky stěrkou a vše se po chvilce krásně spojí.

Do čisté mísy nasypeme mouku a mleté ořechy. Vezmeme si metličku a promícháme. Tím se zbavíme případných hrudek v mouce, nemusíme ji přesévat přes síto a s nahrubo namletými ořechy, by to ani nešlo.

Moučnou směs na dvakrát přisypáváme ke zbytku těsta a vždy ji opatrně stěrkou zapracujeme. Opět žádné drastické míchání, jen zlehka obracíme. Hlavně těsto nesmíme přemíchat, abychom zachovali jeho nadýchanost.

Těsto nalijeme do připraveného ráfku o průměru 20 cm – příprava ráfku z alobalu.

Dáme péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C. Pečeme 40 až 45 minut. Upečení korpusu otestujeme zapíchnutím špejle do jeho středu. Pokud se těsto nepřilepí na špejli, vyndáme ho z trouby. V opačném případě dopékáme, ale dohlížíme na to, abychom korpus nespálili.

Upečený korpus necháme vychladnout na plechu a v ráfku, ideálně přes noc.

Během pečení korpusu si připravíme pařížský krém. Do kastrůlku dáme smetanu ke šlehání, zahřejeme a těsně pod bodem varu vypneme plotnu. K horké smetaně přidáme nalámanou čokoládu (nebo pecky), necháme 1-2 minuty odstát a poté metličkou vymícháme do hladké konzistence. Stěrkou zkontrolujeme, zda se čokoláda nepřichytila na dně, a ještě ji promícháme. Čokoládový krém nalijeme do misky, necháme zchladnout a dáme do druhého dne do chladničky. Misku nezakrýváme žádnou fólií.

Korpus opatrně ořízneme okolo ráfku, vyndáme a dvakrát prokrojíme. Tím nám vniknou tři samostatné pláty. S korpusem pracujeme opatrně, je křehký.

Vyšleháme si přibližně ⅔ vychlazené pařížského krému. Nejdříve šleháme na pomalejší rychlost přibližně 1-2 minuty, poté zvýšíme na ⅔ výkonu robota a šleháme do zhoustnutí. Hlídáme však, abychom krém nepřešlehali.

Na prkénku si nožem rozpůlíme kuličky Giotto a na tenké plátky nakrájíme ledové kaštany.

Připravíme si podložku či tác, na kterých budeme sestavovat dort. Na dno naneseme trochu krému a přilepíme první plát korpusu (vrchní část upečeného korpusu). Naneseme krém, přidáme rozpůlené kuličky, lehce uhladíme krémem a přiklopíme druhým plátem korpusu (prostřední část). Na něj naneseme zbylý vyšlehaný krém, vyskládáme nakrájené plátky ledových kaštanů a zaklopíme poslední částí plátu (spodní částí upečeného korpusu, která zajistí rovný vršek).

Vezmeme si příborový nůž či špachtli a uhladíme po obvodu přetékající krém. Ustříhneme si požadovanou délku fólie (ideálně obtočíme okolo ráfku, abychom věděli, jak dlouhý pruh potřebuje). Pruh fólie přilepí k promazanému, uhlazenému dortu a přes něj přendáme ráfek, ve kterém se korpus pekl. Dáme chladit na 2-3 hodiny do chladničky.

Z vychlazené promazané dortu sundáme ráfek a fólii. Vyšleháme si zbylý pařížský krém (stejným postupem jako výše).

Celý dort obmažeme po obvodu i navrchu. Můžeme použít špachtli nebo i příborový nůž (ne steakový!! :)) a vše uhladíme cukrářskou kartou. Dáme chladit na 1-2 hodiny do chladničky. Zbylý krém přendáme do menší misky a uložíme také do chladničky.

Připravíme si čokoládovou polevu. Do kastrůlku si nalijeme smetanu, zahřejeme a těsně pod bodem varu vypneme. K zahřáté smetaně nasypeme čokoládu, necháme chvilku stát a poté metličkou promícháme do hladké konzistence. Tato poleva je díky více vysokoprocentní čokoládě hustší, takže s ní pracujeme rychleji. Na vrchní část vychlazeného dortu nalijeme veškerou polevou, stěrkou ji rozetřeme, necháme lehce stéct po bocích dortu a nakonec cukrářskou kartou srovnáme horní plochu. Dort dáme zpět do chladničky.

Vezmeme si zbylý krém a přendáme do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou. Pokud by se nám krém zdál řidší, opět ho před přendáním zlehka vyšleháme.

Po obvodu horní hrany dort ozdobíme krémem a zbylými nerozpůlenými kuličky Giotto. Pomocí škrabky na brambory tvoříme z tabulkové čokolády malé hoblinky, které škrábeme přímo nad dortem.

Celý dort dáme chladit přes noc do chladničky. Já si na něm druhý den pochutnám s kolegy při grilovačce – a vy snad též. 🙂

Tip
Pokud nemáte tvrdší fólii, nevadí. Můžete použít pevný alobal, ale do budoucna bych zvážila její koupi. Lze ji využít nejen na zpevnění promazaného dortu, ale skvěle slouží i jako podložku pro práci s čokoládou (třeba na čokoládový lem a ozdoby). Pokud vám navíc zůstane poleva na zdobení perníčku, fólie poslouží jako skvělý podklad – po zaschnutí polevy vytvořené tvary pouze sloupnete a přendáte do krabičky.