Mini Pavlova

Mini Pavlova je pro někoho neodolatelný vláčný dezert a pro jiného velká sladká pusinka. Pro mě je to spojení obojího. Navíc je to elegantní dezert, který zaujme a okouzlí snad každého, od dětí po babičky s dědečky.

Nejčastěji na ni přijde řada, když mi zůstanou bílky a nechce se mi zrovna dělat makronky nebo beze roládu a v mrazáku již mám dost zásob.

Hodí se na jakoukoliv příležitost, a díky tomu, že je to bezlepkový dezert, potěší spoustu lidí. Ale nejvíce přeci jen vás – někdy musíme být trošku sobečtí. 🙂

U dezertu mini Pavlova mě baví pozorovat okolí. Jednak jsou lidé nadšeni ze vzhledu, poté z toho, jak se mini Pavlova rozpadá, a většinou si každý řekne: „Hele, to je jen přeslazená větší pusinka“. Vlastně mají pravdu, ale ve spojení s vyšlehanou neslazenou šlehačkou, ovocem a také díky tmavé čokoládě se přeslazenost stáhne. Mini Pavlovu nemusíte plnit karamelem, jak je uvedeno níže v receptu, ale můžete použít třeba rybízový či ostružinový rozvar, čímž docílíte příjemného svěžího dezertu. V ten moment vám nikdo neřekne: „To nechci, je to přeslazená pusinka“.

Pavlova má jednu nevýhodu, nevydrží dlouho… Ano, sní se hned, ale to jsem zrovna neměla na mysli. Spíše jde o to, že pečené, nebo spíše sušené bílky nasávají hodně vlhkosti. Je to taková houba a jakmile ji naplníte, začne rychle křehnout a totálně se rozpadat. Pokud ji ale necháte po naplnění třeba 2-3 hodiny v chladničce, budete mít neskutečně křehký a úplně se rozplývající dezert. Mňam!

Ingredience

• 155 g bílků (přibližně 5 bílků velikosti M)
• 255 g krupicového cukru
• ½ lžičky škrobu^{(viz. tip)}
• 1 lžička octa ^{(viz. tip)}
• Dohotovení
  • 500 ml smetany ke šlehání min. 33% (ideálně v balení Tetrapack)
  • 70 g tmavé čokolády
  • pistácie
  • lyofilizované jahody
  • lyofilizované mango
  • silikonové formy (na ozdoby)
  • čerstvé jahody
  • čerstvé kanadské borůvky
  • domácí karamel

Bílky na přípravu mini Pavlova používáme pokojové teploty. Vyndáme je z chladničky přibližně 2 hodiny předem.

Bílky dáme do robota a začneme šlehat na pomalé otáčky. Jakmile se začnou tvořit bublinky, přisypeme třetinu cukru a pokračujeme v pomalém šlehání přibližně 30 sekund. Poté přisypeme druhou třetinu, necháme zapracovat a nakonec přidáme zbytek cukru. Nyní zvýšíme výkon robota na střední rychlost a šleháme přibližně 1 minutu. Následně rychlost robota zvýšíme na maximum a šleháme 13-15 minut. Nakonec přisypeme škrob a přilijeme ocet, vše necháme zapracovat přibližně 2 minuty. Vyšlehaný sníh bude pevný a lesklý. Délku šlehání nepodceňujeme ani nezkracujeme, je to jedna z nejdůležitějších částí procesu pro úspěch mini Pavlova.

Během šlehání si připravíme dva plechy s perforovanou podložkou (doporučuji, lépe při pečení cirkuluje vzduch) nebo plech vyložíme pečicím papírem. Na podložku si pomocí moučkového cukru a kulatého vykrajovátka naznačíme kolečka, abychom je měli stejně velká.

Připravíme si cukrářský sáček s kulatým nástavcem, naplníme ho sněhem a tvoříme mini Pavlovy. Můžeme si zvolit různé tvary.

Zvolila jsem něco jako „kytičku“ a hnízdečko, ale pokud se někomu nebude chtít pracovat s cukrářským sáčkem nebo ho nemáte, můžete použít lžíci a nanést vyšlehaný sníh lžící. Uprostřed vytvoříte menší důlek, abyste pak mohli vrstvit šlehačku.

„Kytičku“ tvoříme tak, že od okraje vyznačeného kolečka nanášíme táhlé proužky od středu kruhu – zpočátku stlačíme sáček více a postupně ubíráme na intenzitě. Nakonec lžičkou střed lehce uhladíme a vytvoříme důlek.
Pokud bychom chtěli vytvořit hnízdečka, vyměníme si u cukrářského sáčku nástavec za řezaný lehce kroucený a začínáme od středu spirálou (dno) a poté obkroužíme třikrát obvod do výšky. Díky pevnému sněhu bude tvar krásně držet.

Mini Pavlova pečeme, nebo spíše sušíme v troubě vyhřáté na 80 °C (horkovzduch) přibližně 80-90 minut. Během pečení čtyřikrát odvětráme troubu (poprvé po 10 minutách a následně každých 20 minut).

Upečené dezerty necháme vychladnou v polootevřené vypnuté troubě do druhého dne nebo alespoň 8 hodin.

Připravíme si čokoládové ozdoby. Rozpuštěnou čokoládu nalijeme do silikonových forem, posypeme sekanými pistáciemi a drcenými lyofilizovanými jahodami (je to spíše takový růžový prach). Necháme ztuhnout. Jakmile máme čokoládu ztuhlou, opatrně čokoládové ozdoby vyndáme z forem.

Do středu každé mini Pavlovy pomocí lžičky dáme domácí karamel, stačí ⅓ lžičky.

Vyšleháme si šlehačku a přendáme ji do cukrářského sáčku. Špička, kterou použijeme na zdobení závisí na tom, jaký tvar budeme zdobit. Vždy používáme tu samou, kterou jsme použili na vyšlehaný sníh. U „kytiček“ nanášíme šlehačku od obvodu do středu. Zde již nemusíme dělat důlek jak u vyšlehaného sněhu. U hnízdeček naneseme šlehačku dovnitř a pokračujeme postupně do výšky.

Ozdobíme krájenými jahody, borůvkami a posypeme sekanými pistáciemi, prachem z lyofilizovaných jahod a sekaným lyofilizovaným mangem. Jako poslední dáváme čokoládové ozdoby.

Před podáváním necháme chladit 2 hodiny v chladničce.

Mini Pavlova je velmi křehká a nasává vlhkost. Ideální je plnit ji „chvíli“ před podáváním, určitě ne den předem, jinak se úplně rozpade.

Tip
Pokud si lámete hlavu nad tím, jaký ocet nebo škrob použít, tak asi budu znít trochu „jak punkáč“ a mistři cukráři se budou ježit chlupy všude. 😀 Ale ze zkušenosti vím, že bramborový škrob funguje skvěle – já třeba jiný doma nemám. Ocet používám bílý balsamikový, ale pokud ho doma nemáte, postačí i klasický.