Čokoládový dort se slaným karamelem

Čokoládový dort se slaným karamelem je má nejoblíbenější kombinace.

Jednak čokoláda je top, ale používám na pečení min. 54%. Pokud si dělám krém pro nás domů, tak dám klidně 70-82% čokoládu, protože máme rádi opravdu hořkou a krém je pecka! Jen ne každý to má rád, takže volím takový „zlatý střed“.

Čokoládový dort se slaným karamelem je z kakaového korpusu, promazaný mascarpone krémem, proložený banánem, domácím slaným karamelem a celý „obalen“ v čokoládové šlehačce – řekla bych pařížské, ale výjimečně jsem navíc ke klasickému poměru 1:1 na pařížskou šlehačku použila jednu tyčinku ledových kaštanů a ta dodá takovou „jemnost“.

Dort je politý čokoládovou polevou, ozdoben domácí tabulky čokolády a jedlými květy. Můžeme použít kupované pralinky, sušenky a spoustu dalšího co máte rádi.

Ingredience

• Kakaový korpus
  • 10 vajec velikosti „M“
  • 410 g polohrubé mouky
  • 40 g holandského kakaa
  • 450 g cukru krupice
  • 5 lžic horké vody (80 °C)
  • 5 lžiček prášku do pečiva (asi 1,5 balení)
  • forma o průměru 20 cm s ráfkem s pečicího papíru
• Čokoládový krém
  • 500 ml smetany ke šlehání 33%
  • 200 g tmavé 54% čokolády
  • 1 tyčinka ledových kaštanů
• Mascarpone krém
  • 375 ml mascarpone
  • 375 ml smetany ke šlehání 33%
  • 1 lžíce moučkového cukru
  • špetka mleté vanilky
• Domácí slaný karamel
  • 100 g cukru krupice
  • 100 g smetany ke šlehání 33%
  • 50 g másla
  • 3 g mořské soli
• Ovoce
  • banán
• Čokoládová poleva
  • 70 g tmavé 54% čokolády
  • 70 ml smetany ke šlehání 33%
• Na dohotovení
  • čokoládové ozdoby
  • 1 lotus sušenka
  • lyofilizované ovoce
  • jedlé květy
  • podložka pod dort

Prvním čím musíme začít, abychom si mohli upéct čokoládový dort se slaným karamelem je připravit si čokoládový krém. Do kastrůlku dáme smetanu ke šlehání. Těsně pod bodem varu vypneme plotnu. K horké smetaně přidáme na kostičky nalámanou čokoládu (nebo pecky) a nalámané ledové kaštany. Necháme 1-2 minuty a poté metličkou mícháme do rozpuštění čokolády. Stěrkou zkontrolujeme zda se nám čokoláda nepřichytila na dně kastrůlku a ještě promícháme stěrkou. Čokoládový krém nalijeme do misky, necháme zchladnout a dáme na 12 hodin do chladničky. Misku nemusíme zakrývat žádnou fólií.

Pokud by jsme krém chtěli úplně hladký bez menší hrudky čokolády, tak po rozpuštění čokolády, pomocí tyčového mixéru rozmixujeme a až pak přelijeme do misky – mě u tohoto krému baví, že mám v sobě jemné kousky čokolády, ale záleží na každém, co mu bude vyhovovat.

Nyní se můžeme pustit do pečení korpusu na čokoládový dort. Můžeme si ho upéct klidně 12 hodin předem, těstu to nevadí a nebude se nám tak drolit.

Vezmeme si dvě mísy, oddělíme bílky od žloutků. Vyšleháme bílky a jak se nám začne tvořit pěna, přisypeme půlku množství cukru, zvýšíme otáčky a šleháme do doby než budou varhánky. Jakmile máme vyšleháno, dáme stranou.

V druhé míse máme žloutky, přidáme k nim horkou vodu a šleháme 2 minuty. Poté přisypeme zbylý cukr a šleháme do pěny. Nyní můžeme přidat půlku vyšlehaných bílků a v misce promíchanou mouku s kypřícím práškem a kakaem. Celé prošleháme, nejdříve na pomalejší rychlost, aby nám mouka neprášila všude okolo, následně zvýšíme rychlost a šleháme 1 minutu a vypneme.

K prošlehané směsi přidáme zbylou půlku vyšlehaných bílků a stěrkou opatrně zapracujeme.

Těsto nalijeme do formy s ráfkem z pečicího papíru a dáme péct na 170°C přibližně 40-50 minut. Upečení otestujeme zapíchnutím špejle do středu těsta, pokud se nám nic nepřilepí můžeme upečený korpus vynadav. V opačném případě dopékáme a hlídáme, abychom nespálili korpus.

Upečený korpus necháme 2 minuty odpočinout. Nyní můžeme sundat formu a odstranit pečicí papír po obvodu korpusy, přendáme na mřížku. Po 5 minutách sundáme i ze dna pečicí papír a necháme zcela vychladnout.

Během chladnutí korpusu si připravíme domácí slaný karamel. Vezmeme si kastrůlek se silným dnem, nasypeme do něj cukr, který utavíme na karamel. Ohřejeme si smetanu ke šlehání a po částech zalijeme karamel horkou smetanou (kdo byste chtěl slaný karamel, přidejte s horkou smetanou 3 g mořské soli) a promícháme. Smetana nám bude bublat, takže snížíme teplotu a pokračujeme v míchání. Po chvíli míchání se utavený karamel rozpustí a spojí se s horkou šlehačkou. Vypneme plotnu a přidáme kousky másla, metličkou mícháme do úplného rozpuštění másla. Slaný karamel přelijeme do sklenice, zakryjeme kontaktně potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Po vychladnutí můžete zavřít sklenici pomocí víčka, necháme v pokojové teplotě, aby se nám s ním lépe pracovalo.

Jakmile máme korpus vychladnutý můžeme se pustit do promazávání a seskládání čokoládového dortu se slaným karamelem.

Kakaový korpus si na dvakrát prořízneme. Vezmeme si podložku, naneseme na ní trochu mascarpone krému a přendáme první část korpusu – opečenou stranou přimáčkneme k podložce s krémem.

Pomocí špachtle nebo stěrky naneseme na korpus mascarpone krém, poklademe na kolečka nakrájeným banánem a celé ještě rovnoměrně pomažeme mascarpone krémem.

Na první pomazaný korpus dáme druhý korpus (střed proříznutého korpusu), pomažeme mascarpone krémem. Nám krém naneseme domácí slaný karamelem a špachtlí nebo nožem zarovnáme.

Na čokoládový dort přendáme korpus co nám zůstal a to tak, že proříznutou vrstvou přiklopíme ke krému.

Jakmile máme čokoládový dort sestavený, špachtlí nebo nožem objedeme patra, abychom zarovnali spoje pater a krém nám nevylézal ven. Dáme do chladničky na 1 hodinu, aby se krém zpevnil a nám se celý čokoládový dort lépe obmazal.

Do mísy od robota si nalijeme čokoládovou šlehačku. Šlehací metlou začneme šlehat na nejnižší rychlost a jak vidíme, že nám krém houstne, můžeme zvýšit rychlost, ale opatrně, abychom krém nepřešlehaly a nesrazil se nám – jakmile je pevný necháme 1 minutu šlehat na maximum a vypneme robota.

Krém přendáme do cukrářského sáčku nebo pomocí špachtle a nože nanášíme krém okolo celého čokoládového dortu i na na vrchní část dortu. Vezme si cukrářskou kartu – nebo je dobrá malířská špachtle a krém tím uhladíme. Nejdříve obvod dortu a poté vrchní část dortu. Jakmile máme hotovo dáme chladit, alespoň na 2 hodiny do chladničky.

Poslední vaření nás čeká u čokoládové polevy a to hned jak se nám pořádně vychladí čokoládový dort se slaným karamelem.

Do kastrůlku si nalijeme smetanu a zahřejeme. Pod bodem varu vypneme a nasypeme k ní nasekanou čokoládu. Necháme 1 minutu a poté metličkou promícháme do rozpuštění čokolády.

Vyndáme si vychlazený čokoládový dort na pracovní plochu. Vezme si připravenou čokoládovou polevu a lžící poléváme dort. Nejdříve začneme na jedné straně a pomalu necháme po menším množství ztéct polevu po straně dortu. Jak máme hotovo, naneseme polevu na celý střed dortu a uhladíme. Nakonec polijeme čokoládovou polevou s pomocí lžičky i druhu stranu dortu, necháme opět po hraně dortu ztéct.

Takto nachystaný čokoládový dort dáme na 3-5 minut chladit do chladničky.

Na pracovní plochu si připravíme nachystané ozdoby z čokolády, lyofilizované maliny rozdrobené najemno, rozdrcenou lotus sušenku a jedlé květy.

Čokoládový dort vyndáme z chladničky a přendáme na pracovní plochu. Do krému s polevou zapíchneme čokoládové ozdoby, posypeme rozdrobenými lyofilizovanými malinami a lotus sušenkou. Na závěr posypeme jedlými kvítky.

Čokoládový dort se slaným karamelem necháme alespoň 3 hodiny chladit před krájením.

Tip
Domácího slaného karamelu je zde uvedeno větší množství, protože když už ho dělám, tak si rádi dáme i třeba k lívancům nebo palačinkám. Pokud nechcete, aby vám nějaký zůstal, můžete udělat o půlku menší množství. Takto připravený karamel skladuji v chladničce v uzavíratelné skleničce.