Recepty a tipy do kuchyně na každý den
Italské cantuccini z bílků nejsou připravované podle původní receptury těchto výborných a křupavých sušenek. Přesněji se liší v tom, že jsem je tentokrát dělala pouze z bílků místo celých vajec a první pečení probíhalo ve formě na biskupský chlebíček – těsto je řidší a nedrželo …
Žloutkové křehulky jsou vlastně rakvičky, jen mají jiný tvar. Pečou se také v plechových formách, jen v menších tvarech, většinou v košíčkách nebo kytičkách. Tvar žloutkových křehulek si zvolíte podle forem, které máte doma – mohou to být kytičky, srdce nebo čtverce. Jen se snažte …
Linecké cukroví má dlouhou historii a patří k nejstarším známým vánočním cukrovím ve střední Evropě. Než se začalo péct linecké cukroví, připravoval se linecký koláč – mřížkový koláč s marmeládou. Až poté se objevila malá kolečka promazaná marmeládou, nejčastěji rybízovou, pro její kyselost, která krásně vyvažuje sladkost těsta a zároveň mu dodá vláčnost.
Linecké těsto se tradičně vyrábí z mouky, másla, cukru v poměru 3 : 2 : 1, s použitím žloutků na spojení těsta. Díky tomuto poměru je těsto krásně křehké a jemné.
Do těsta na linecké cukroví lze přidat i citronovou kůru, která cukroví krásně ovoní – ideálně z chemicky neošetřeného citronu a čerstvě nastrouhanou.
Příprava není náročná, nejdelší čas je odležení v chladničce, než se pustíte do válení a pečení. Potom už to je „rychlovka“, jen je potřeba hlídat, aby se linecké cukroví nepřipeklo – i když lehce připečené, zlatavé kousky jsou také moc dobré. 🙂
Když si budete pročítat různé recepty na linecké cukroví (křehké těsto), tak zjistíte, že ho lze připravit ze studeného i změklého másla. Já při přípravě křehkého těsta používám obě varianty a rozlišuji je podle druhu, tj. linecké cukroví zadělávám ze změklého másla, zatím co všechna ostatní křehká těsta připravuji z chlazeného másla pomocí kuchyňského robota, abych těsto nepřepracovala ručně – což velice doporučuji.
Další postup je stejný – těsto chladíme, válíme na trochu pomoučené pracovní ploše, vykrajujeme požadované tvary a dáváme péct.
U cukroví si můžete vyhrát s tvary. Nemusí být pouze a jen klasická kolečka, ale klině i srdce, hvězdičky, ježci… záleží na tom, jaká vykrajovátka máte doma nebo na co máte chuť.
Vykrojené tvary musí být vždy v páru, aby se daly slepit rybízovou marmeládou k sobě. U horního tvaru se do středu těsta vykrojí menším vykrajovátkem otvor – může to být kolečko, srdíčko nebo hvězdička.
Hotové cukrové necháte pár dní odležet a před podáváním ho můžete pocukrovat – já to ale nedělám. Líbí se mi „čisté“ linecké, které na svátečním stole, mezi ostatním cukrovím vynikne více než pocukrované.
Ingredience
Uvedené množství vystačí na 5 plechů při průměru vykrajovátek přibližně 4,5 cm.
Přípravu linecké těsta začneme tím, že si vyndáme máslo z chladničky a necháme ho povolit – ideálně ráno, abychom odpoledne mohli zadělat těsto.
Do mísy si nasypeme mouku, moučkový cukr, nastrouháme citronovou kůru, přidáme žloutky a po částech změklé máslo. Směs rukama zapracujeme do hladkého těsta, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 12 hodin odležet do chladničky.
Těsto si vyndáme 15 minut před válením.
Ukrojíme polovinu těsta a na pomoučené pracovní ploše, pomocí pomoučeného válečku, vyválíme placku silnou přibližně 2,5 mm. Při válení průběžně kontrolujme, zda je pod těstem dostatek mouky, aby se nepřilepilo k pracovní ploše. Zároveň ale není dobré přidávat mouky zbytečně moc, aby těsto neztratilo křehkost.
Z vyválené placky vykrojíme požadované tvary, vždy ale myslíme na to, že musí být v páru. U jednoho z nich vykrojíme menším vykrajovátkem střed. Tvary vyskládám na plech s pečicím papírem nebo perforovanou podložkou.
Linecké cukroví pečeme ve vyhřáté troubě na 175 °C, přibližně 10 minut. Délka pečení záleží na velikosti tvarů – většinou od 8 minuty hlídáme barvu, aby se cukroví nepřipeklo. Může se stát, že některé kousky budou upečené více než jiné, což bývá způsobeno nerovnoměrně vyváleným těstem. To ale vůbec to nevadí – zlatavé kousky jsou také výborné (jen nesmí být spálené).
Upečené cukroví necháme chvíli odležet na plechu a poté ho přendáme na mřížku k vychladnutí.
Takto zpracujeme veškeré těsto a cukroví buď uskladníme nepromazané do dózy, nebo ho rovnou slepíme džemem.
Vezmeme si zdobicí sáček a naplníme ho džemem (já používám kupovaný džem – odůvodnění najdete v tipu pod receptem). Džem si předem promícháme vidličkou, aby měl hladkou konzistenci bez hrudek.
U zdobicího sáčku si ustřihneme špičku a naneseme džem vždy na spodní díl bez otvoru. Džem lehce uhladíme nožem a přiklopíme vrchním dílem s vykrojeným otvorem.
Hotové linecké cukroví uložíme do papírové krabice a necháme ho v chladu – ne v lednici.
Ideální je připravit linecké cukroví 3 týdny předem. Bude krásně proležené, vláčné a chutné. Pokud ale nestíháme, postačí i pár dní odležení. 🙂
Před podáváním ho můžeme pocukrovat, ale není to nutné.
Tip
Proč u lineckého cukroví používám kupovaný džem – u domácích džemů nepoužívám žádné konzervanty, a pokud bych jimi cukroví promazala, mohlo by se stát, že by zplesnivělo, což opravdu nechci. Oblíbila jsem si extra rybízový džem Hamé.
Vánoční sušenky vznikly loni ze zbytků náplně do ořechů. Letos jsem si trochu pohrála s poměrem surovin a spojila tři různé recepty v jeden povedený celek, a tak vznikl nový druh vánočního cukroví – vánoční sušenky. Jsou křehké, nadýchané a vlastně i vláčné. První test …
Vanilkové rohlíčky jsou mé nejoblíbenější cukroví. Dělám je ze tří druhů ořechů, jsou neskutečně křehké. Možná si někdo řekne: „Jé, zase vanilkové rohlíčky“, ale zkuste je. Směs ořechů, másla a správný poměr surovin udělá své. U nás jedna dávka vanilkových rohlíčků nikdy nestačí, zapráší se …
Čokoládový dort se slaným karamelem je má nejoblíbenější kombinace.
Jednak čokoláda je top, ale používám na pečení min. 54%. Pokud si dělám krém pro nás domů, tak dám klidně 70-82% čokoládu, protože máme rádi opravdu hořkou a krém je pecka! Jen ne každý to má rád, takže volím takový „zlatý střed“.
Čokoládový dort se slaným karamelem je z kakaového korpusu, promazaný mascarpone krémem, proložený banánem, domácím slaným karamelem a celý „obalen“ v čokoládové šlehačce – řekla bych pařížské, ale výjimečně jsem navíc ke klasickému poměru 1:1 na pařížskou šlehačku použila jednu tyčinku ledových kaštanů a ta dodá takovou „jemnost“.
Dort je politý čokoládovou polevou, ozdoben domácí tabulky čokolády a jedlými květy. Můžeme použít kupované pralinky, sušenky a spoustu dalšího co máte rádi.
Ingredience
Prvním čím musíme začít, abychom si mohli upéct čokoládový dort se slaným karamelem je připravit si čokoládový krém. Do kastrůlku dáme smetanu ke šlehání. Těsně pod bodem varu vypneme plotnu. K horké smetaně přidáme na kostičky nalámanou čokoládu (nebo pecky) a nalámané ledové kaštany. Necháme 1-2 minuty a poté metličkou mícháme do rozpuštění čokolády. Stěrkou zkontrolujeme zda se nám čokoláda nepřichytila na dně kastrůlku a ještě promícháme stěrkou. Čokoládový krém nalijeme do misky, necháme zchladnout a dáme na 12 hodin do chladničky. Misku nemusíme zakrývat žádnou fólií.
Pokud by jsme krém chtěli úplně hladký bez menší hrudky čokolády, tak po rozpuštění čokolády, pomocí tyčového mixéru rozmixujeme a až pak přelijeme do misky – mě u tohoto krému baví, že mám v sobě jemné kousky čokolády, ale záleží na každém, co mu bude vyhovovat.
Nyní se můžeme pustit do pečení korpusu na čokoládový dort. Můžeme si ho upéct klidně 12 hodin předem, těstu to nevadí a nebude se nám tak drolit.
Vezmeme si dvě mísy, oddělíme bílky od žloutků. Vyšleháme bílky a jak se nám začne tvořit pěna, přisypeme půlku množství cukru, zvýšíme otáčky a šleháme do doby než budou varhánky. Jakmile máme vyšleháno, dáme stranou.
V druhé míse máme žloutky, přidáme k nim horkou vodu a šleháme 2 minuty. Poté přisypeme zbylý cukr a šleháme do pěny. Nyní můžeme přidat půlku vyšlehaných bílků a v misce promíchanou mouku s kypřícím práškem a kakaem. Celé prošleháme, nejdříve na pomalejší rychlost, aby nám mouka neprášila všude okolo, následně zvýšíme rychlost a šleháme 1 minutu a vypneme.
K prošlehané směsi přidáme zbylou půlku vyšlehaných bílků a stěrkou opatrně zapracujeme.
Těsto nalijeme do formy s ráfkem z pečicího papíru a dáme péct na 170°C přibližně 40-50 minut. Upečení otestujeme zapíchnutím špejle do středu těsta, pokud se nám nic nepřilepí můžeme upečený korpus vynadav. V opačném případě dopékáme a hlídáme, abychom nespálili korpus.
Upečený korpus necháme 2 minuty odpočinout. Nyní můžeme sundat formu a odstranit pečicí papír po obvodu korpusy, přendáme na mřížku. Po 5 minutách sundáme i ze dna pečicí papír a necháme zcela vychladnout.
Během chladnutí korpusu si připravíme domácí slaný karamel. Vezmeme si kastrůlek se silným dnem, nasypeme do něj cukr, který utavíme na karamel. Ohřejeme si smetanu ke šlehání a po částech zalijeme karamel horkou smetanou (kdo byste chtěl slaný karamel, přidejte s horkou smetanou 3 g mořské soli) a promícháme. Smetana nám bude bublat, takže snížíme teplotu a pokračujeme v míchání. Po chvíli míchání se utavený karamel rozpustí a spojí se s horkou šlehačkou. Vypneme plotnu a přidáme kousky másla, metličkou mícháme do úplného rozpuštění másla. Slaný karamel přelijeme do sklenice, zakryjeme kontaktně potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Po vychladnutí můžete zavřít sklenici pomocí víčka, necháme v pokojové teplotě, aby se nám s ním lépe pracovalo.
Jakmile máme korpus vychladnutý můžeme se pustit do promazávání a seskládání čokoládového dortu se slaným karamelem.
Kakaový korpus si na dvakrát prořízneme. Vezmeme si podložku, naneseme na ní trochu mascarpone krému a přendáme první část korpusu – opečenou stranou přimáčkneme k podložce s krémem.
Pomocí špachtle nebo stěrky naneseme na korpus mascarpone krém, poklademe na kolečka nakrájeným banánem a celé ještě rovnoměrně pomažeme mascarpone krémem.
Na první pomazaný korpus dáme druhý korpus (střed proříznutého korpusu), pomažeme mascarpone krémem. Nám krém naneseme domácí slaný karamelem a špachtlí nebo nožem zarovnáme.
Na čokoládový dort přendáme korpus co nám zůstal a to tak, že proříznutou vrstvou přiklopíme ke krému.
Jakmile máme čokoládový dort sestavený, špachtlí nebo nožem objedeme patra, abychom zarovnali spoje pater a krém nám nevylézal ven. Dáme do chladničky na 1 hodinu, aby se krém zpevnil a nám se celý čokoládový dort lépe obmazal.
Do mísy od robota si nalijeme čokoládovou šlehačku. Šlehací metlou začneme šlehat na nejnižší rychlost a jak vidíme, že nám krém houstne, můžeme zvýšit rychlost, ale opatrně, abychom krém nepřešlehaly a nesrazil se nám – jakmile je pevný necháme 1 minutu šlehat na maximum a vypneme robota.
Krém přendáme do cukrářského sáčku nebo pomocí špachtle a nože nanášíme krém okolo celého čokoládového dortu i na na vrchní část dortu. Vezme si cukrářskou kartu – nebo je dobrá malířská špachtle a krém tím uhladíme. Nejdříve obvod dortu a poté vrchní část dortu. Jakmile máme hotovo dáme chladit, alespoň na 2 hodiny do chladničky.
Poslední vaření nás čeká u čokoládové polevy a to hned jak se nám pořádně vychladí čokoládový dort se slaným karamelem.
Do kastrůlku si nalijeme smetanu a zahřejeme. Pod bodem varu vypneme a nasypeme k ní nasekanou čokoládu. Necháme 1 minutu a poté metličkou promícháme do rozpuštění čokolády.
Vyndáme si vychlazený čokoládový dort na pracovní plochu. Vezme si připravenou čokoládovou polevu a lžící poléváme dort. Nejdříve začneme na jedné straně a pomalu necháme po menším množství ztéct polevu po straně dortu. Jak máme hotovo, naneseme polevu na celý střed dortu a uhladíme. Nakonec polijeme čokoládovou polevou s pomocí lžičky i druhu stranu dortu, necháme opět po hraně dortu ztéct.
Takto nachystaný čokoládový dort dáme na 3-5 minut chladit do chladničky.
Na pracovní plochu si připravíme nachystané ozdoby z čokolády, lyofilizované maliny rozdrobené najemno, rozdrcenou lotus sušenku a jedlé květy.
Čokoládový dort vyndáme z chladničky a přendáme na pracovní plochu. Do krému s polevou zapíchneme čokoládové ozdoby, posypeme rozdrobenými lyofilizovanými malinami a lotus sušenkou. Na závěr posypeme jedlými kvítky.
Čokoládový dort se slaným karamelem necháme alespoň 3 hodiny chladit před krájením.
Tip
Domácího slaného karamelu je zde uvedeno větší množství, protože když už ho dělám, tak si rádi dáme i třeba k lívancům nebo palačinkám. Pokud nechcete, aby vám nějaký zůstal, můžete udělat o půlku menší množství. Takto připravený karamel skladuji v chladničce v uzavíratelné skleničce.
Perníkový adventní kalendář udělá radost každému. Nejen, že je to pěkný dárek pro kohokoliv, ale i pro vás. Je to taková odměna v podobě: „až si sním všechny perníčky, mám jeden velký pro sebe“ – to je na tom nejlepší. 🙂 Výhoda je, že si …
Žemlovka ze zbytků vzniká vždycky, když se mi doma nakupí jablka a pečivo z kynutého těsta. Tahle jednoduchá žemlovka ze zbytků patří mezi mé oblíbené recepty na sladký oběd, večeři, ale i snídani. Většinou nic nezůstane, ale když se poštěstí, jsem radost, konečně mám příležitost …
Příprava ráfku z pečicího papíru mi usnadňuje práci s korpusem, hlavně vymazáváním a vysypáním formy. Zároveň tím mohu zvýšit korpus, nastavit jeho výšku, a zabránit tak vytečení těsta z formy. Pokud mám tedy nižší formu, díky ráfku si ji mohu navýšit a tím upéct vyšší korpus.
U pečení dortových korpusů používám jen ráfky bez dna, takže ráfek z pečicího papíru mi vytvoří dno, které by jinak chybělo, a zároveň i stěny – nahradí tak výše zmiňovaného vymazávání a vysypávání formy.
Příprava ráfku je velmi rychlá a praktická. Upečený korpus z formy přendávám po 3 až 5 minutách na mřížku, aby se nezapařil.
Potřeby a pomůcky k vytvoření ráfku
Formu položíme na pečicí papír. Vezmeme si tužku a po vnitřní straně formy obkreslíme kruh. Nůžkami vystřihneme tvar a odložíme stranou.
Z pečicího papíru ustřihneme dva pruhy. Výška pruhů záleží na tom, jak vysoký dort budeme péct – vždy stříhám o něco vyšší, než je forma. Pokud používáme archový pečicí papír, pruhy stříháme po delší straně papíru.
Na jedné straně ustřiženého pruhu zahneme asi 1 cm široký okraj.
Zahnutý okraj až do poloviny výšky pruhu potřeme máslem a poté jej nastřiháme po celé délce až k ohybu přibližně na proužky široké 1 až 2 cm.
Formu položíme na plech, na kterém budeme korpus péct.
Pruh pečicího papíru potřený máslem přilepíme k formě a nastřižené proužky ke dnu plechu. Opakujeme i s druhým kusem papíru tak, aby pokryl celou formu kolem dokola.
Nakonec potřeme máslem vystřižený kruh z pečicího papíru, který nám slouží jako dno formy a přilepíme ho na dno.
Nyní máme připravený ráfek z pečicího papíru a můžeme jej použít pro pečení dortového korpusu.
Tip
Po upečení korpusu po pár minutách sundáme formu, opatrně odlepíme pečicí papír po obvodu a přendáme korpus na mřížku k vychladnutí. Pokud máme korpus většího rozměru, necháme ho na mřížce asi 10 minut a až poté odstraníme papír ze dna. Korpus bude již pevnější a při manipulaci se nesrazí.