Frgály

Frgály pro mě byly původně něčím, čeho jsem se zbytečně bála. To se prostě někdy stává, když vás předsudky předcházejí. 🙂

Proč jsem se jich bála? Když jsem si uvědomila, co všechno musím připravit – kynuté těsto, několik náplní, drobenku a ještě směs na polití – rovnou mě to odrazovalo. K tomu neskutečné množství nádobí a vidina toho, kolik času mi to vezme… No, hlídky nic moc. Jenže to byla chyba! Všechno se dá krásně načasovat. Zjistíte, že to nakonec není tak děsivé, a ten výsledek – poctivý domácí frgál s různými náplněmi – za to fakt stojí!

Pokud si to budete chtít zjednodušit, můžete naházet různé náplně na jeden koláč. To už ale pro mě není frgál, ale spíše napodobenina chodského koláče. Přitom každý z těchto koláčů je úplně jiný, o původu ani nemluvě. Proto zůstaneme u frgálu, kde je dominantou tenounce vyválené těsto, bohatá náplň a hlavně spousta drobenky.

Moje rada na závěr: „Nenechte se odradit množstvím příprav. Pokud si netroufáte rovnou na šest frgálů a čtyři náplně, udělejte si pro začátek jen jednu či dvě náplně a pusťte se do poloviční dávky těsta“. 🙂

Ingredience

• Kynuté těsto (na 6 frgálů)
  • 375 g hladké mouky
  • 375 g polohrubé mouky
  • 4 žloutky
  • 115 g změklého másla
  • 65 g sádla
  • 75 g moučkového cukru
  • čerstvě nastrouhaná citronová kůra
  • ¾ lžičky soli
  • 30 g cukru krupice
  • 27 g čerstvého droždí
  • 375 ml vlažného plnotučného mléka
• Povidlová náplň (na 2 frgály)
  • 700 g povidel
  • voda na zředění povidel
• Maková náplň (na 2 frgály)
  • 300 g čerstvě mletého modrého máku
  • 400 ml plnotučného mléka
  • 2 vrchovaté lžíce cukru krupice
  • 70 g povidel
  • 1 lžička skořice
  • ½ lžičky mletého hřebíčku
  • 1 panák rumu
• Tvarohová náplň (na 1 frgál)
  • 1 měkký tvaroh v alobalu (250 g)
  • 1 větší žloutek
  • 1 lžíce moučkového cukru
• Borůvková náplň (na 1 frgál)
  • 400 g borůvkového džemu
  • voda na zředění džemu
• Drobenka (na 6 frgálů)
  • 230 g hladké mouky
  • 140 g změklého másla
  • 140 g moučkového cukru
• Směs na polití (na 6 frgálů)
  • 75 g másla
  • 1½ lžíce moučkového cukru
  • 45 ml rumu
• Ostatní
  • 1 větší žloutek
  • 1 lžíce mléka
  • 6 archů pečicího papíru
  • 3 plechy na pečení a 2 mřížky na chlazení
  • plochý talíř o průměru 30 cm
  • malý dřevěný váleček
  • 1 kus medového perníku

Časový harmonogram

Fáze přípravy	Čas	Jak efektivně využít čas kynutí
Kvásek a příprava těsta	30 minut	Připravit si ingredience na náplně
Kynutí uhněteného těsta	60 minut	Udělat náplně a vystřihnout kola z pečicího papíru
Kynutí bochánků	30 minut	Připravit drobenku, směs na polití a potření okrajů
Pečení frgálů	13 minut / ks	Polít upečený frgál a rozválet další v pořadí vč. náplně s drobenkou

Než se pustíme do samotné přípravy kynutého těsta a náplní, vyndáme máslo z chladničky (minimálně 3 hodiny předem), aby bylo dobře změklé.

Do mísy od robota nalijeme vlažné mléko, rozdrolíme čerstvé droždí, přisypeme cukr krupici, promícháme vidličkou, zakryjeme utěrkou a necháme 15 minut odpočívat. Tím nám vzejde kvásek.

K vzešlému kvásku přisypeme mouku se solí (v misce si předem promícháme oba druhy mouky se solí), moučkový cukr, přidáme změklé máslo a sádlo, žloutky a citronovou kůru. Necháme 8-10 minut hníst robotem za použití hnětacího nástavce.

Propracované, kompaktní a nelepivé těsto zakryjeme potravinářskou fólií a přes ni dáme utěrku. Necháme kynout 1 hodinu při pokojové teplotě.

Během kynutí těsta si připravíme náplně a vystřihneme kola z pečicího papíru.

Povidlová náplň
Do misky dáme povidla a přilijeme vlažnou vodu, aby se dobře roztírala. Přesné množství vody závisí na hustotě povidel. Začneme 2-3 lžícemi a podle potřeby přidáváme.
V případě, že použijeme povidla z chladničky, dáme je do kastrůlku, přilijeme vodu, lehce zahřejeme, promícháme a necháme vychladnout.

Maková náplň
Čerstvě mletý mák nasypeme do kastrůlku, přilijeme mléko, přivedeme k varu a za stálého míchání svaříme do zhoustnutí. Přidáme cukr, povidla a promícháme. Stáhneme z plotny, přisypeme skořici s hřebíček a přilijeme rum. Důkladně promícháme a necháme vychladnout.

Tvarohová náplň
Do misky dáme tvaroh, žloutek, moučkový cukr a vymícháme dohladka.

Borůvková náplň
Borůvkový džem dáme do misky a podle potřeby přidáme vodu jako u povidel (pokud je džem dostatečně tekutý, vodu nepřidáváme vůbec) a promícháme.

Kola z pečicího papíru
Vezmeme si pečicí papír, přiložíme na něj dnem vzhůru talíř a tužkou obkroužíme. Nůžkami vystřihneme kolo. Toto opakujeme i u ostatních pěti archů papíru.

Vykynuté těsto vyklopíme na nepomoučenou pracovní desku a rukama ho lehce propracujeme. Těsto rozdělíme na polovinu a každou polovinu ještě na třetiny (vznikne 6 dílů, každý o váze přibližně 254 g). V dlani zpracujeme z každého dílu překládáním dovnitř hladký bochánek. Bochánek položíme do středu vystřiženého papírového kola, zakryjeme utěrkou a necháme 30 minut kynout.

Během kynutí bochánků si jako první zapneme troubu, aby se nám dobře nahřála. Poté si připravíme drobenku, směs na polití upečených frgálů, nastrouháme medový perníček a připravíme si směs na potření okrajů koláčů před pečením.

Drobenka
Do mísy nasypeme mouku, moučkový cukr, přidáme nakrájené změklé máslo a prsty propracujeme v jemnou, drobivou směs.

Směs na polití upečených frgálů
Do kastrůlku vložíme máslo a necháme jej rozpustit (nevaříme). Přidáme moučkový cukr a mícháme dohladka, dokud se cukr rozpustí. Stáhneme z plotny, přilijeme rum a promícháme.

Medový perníček
Medový perníček si nastrouháme najemno (použila jsem domácí, ale můžete použít i kupovaný perník na strouhání).

Směs na potření okrajů koláčů před pečením
Připravíme ji tak, že do malé misky dáme žloutek, přidáme lžíci mléka a vidličkou promícháme dohladka.

Vezmeme si jedno kolo s vykynutým bochánkem (tři bochánky lehce rozmáčkneme, aby nám nepřekynuly a necháme je stranou – zbylé dva použijeme hned po tomto prvním, ale stále je všechny budeme mít zakryté utěrkou). Pomocí válečku vyválíme těsto do tenka až za okraj papíru. Těsto se lehce přichytí k pracovní desce a lépe se vyválí. Okraje rozváleného těsta stáhneme prsty zpět a tím naznačíme okraj (nedoporučuji okraje rolovat, protože rolované okraje mají tendenci se při pečení vracet zpět do rovna). Opatrně přeneseme papír s těstem na plech.

Okraje koláče potřeme připravenou směsí na potření okrajů koláčů (žloutku a mléka). Střed koláče štědře potřeme náplní a posypeme drobenkou. Vložíme do předem vyhřáté trouby na 200 °C a pečeme přibližně 13 minut dozlatova.

Nyní si můžeme připravit druhý frgál. Postupujeme stejným postupem jako u prvního frgálu – rozválíme bochánek, naznačíme okraj, okraj koláče potřeme směsí na okraje, naplníme bohatě směsí a posypat drobenkou. Takto postupujeme i s ostatnímu bochánky.

Pokud budete používat strouhaný medový perník, nasypte na náplň nejdříve trošku drobenky, pak vrstvu perníku a nakonec zbytek drobenky. Perník přidáváme k tvarohové a povidlové náplni.

Upečený frgál necháme 2-3 minuty odpočinout a poté pomocí mašlovačky bohatě pocákáme teplou nebo vlažnou směsí na polití. Frgál necháme nejdříve 15 minut chladnout na plechu a až poté přendáme na mřížku k úplnému vychlazení.

Stejně postupujeme u zbylých bochánků a upečených frgálů. Frgály nám vydrží 1-2 dny čerstvé, ale je otázka, zda je dříve nesníte.

Tip
Na makovou náplň používám vždy celý modrý mák a namelu si ho čerstvě doma. Pokud nemáte mlýnek na mák, můžete použít výkonný mixér na smoothie. Mák mixujte po kratších intervalech a vždy ho poté promíchejte. Třením se zahřívá a mohl by zhořknout. Hned po rozmixování ho přesypte do kastrůlku a promíchejte. Tím ho ochladí. Kupovanému mletému máku se raději vyhněte, obsahuje další stabilizátory a s chutí čerstvého máku se nedá srovnat.